Nichée au creux d’un recoin de notre région, la SCEA des Piscicultures Petit m’a ouvert ses portes pour partager les secrets de l’élevage des truites et de la préparation des poissons pour la vente.
La découverte commence dans le site protégé de Prapont, à Échallon, où Victorien et son apprenti Guilhem m’accueillent pour m’expliquer l’élevage des poissons. De la réception des oeufs jusqu’à la truite dans notre assiette, s’écoulent pas moins de 3 ans de soins « dans des conditions climatiques normales » (ce qui devient de plus en plus rare) qui permettent d’élever en douceur des truites allant jusqu’à 4 kg. Un temps long, mais qui tient à coeur à l’entreprise familiale : « La qualité du poisson sera meilleure qu’avec un élevage fait en 8 mois. La chair sera de meilleure qualité, avec moins de gras et une meilleure tenue à la cuisson » m’explique Victorien. Travaillant depuis juin 2015 dans cet espace isolé où coule l’eau de source des différents bassins, Victorien est responsable de site, un véritable « couteau suisse » : il assure le nourrissage, la prophylaxie, la surveillance, l’entretien du matériel… « Être pisciculteur, c’est être observateur : par exemple, si les poissons ne mangent pas, il faut se demander pourquoi et trouver la solution. » Métier passion par excellence. Victorien et son apprenti me confirment qu’il faut « polyvalence, sens de l’observation, compétences de bricolage, et aimer un travail physique et en extérieur. » Mais c’est la satisfaction au bout du labeur : « Faire un joli produit, un beau poisson, et cela dans le respect de l’animal, sans faire une exploitation intensive bourrée de produits… » En effet, chaque jour, Victorien assure la distribution des aliments aux poissons à la main : « Si la manipulation des poissons s’est mécanisée, c’est le gaillard qui nourrit le poisson ! » Un élevage quasi artisanal.
Mais avant de pouvoir déguster un beau et bon filet de truite, le poisson doit passer entre les mains de l’équipe de transformation, à l’atelier du hameau de La Voute, à Saint-Germain-de-Joux. C’est Gaëlle Nobre, petite-fille des fondateurs de la pisciculture en 1965, qui me reçoit. Comptable de l’entreprise, Gaëlle « peut être tout ! C’est une entreprise familiale, donc je peux aider à l’atelier, à la vente au détail, même à la conduite le camion de livraison ! » En effet, lors de la commande d’un client, les poissons sont abattus et préparés dans l’heure pour être livrés au plus tôt, que ce soit pour la grande distribution, des restaurants ou des épiceries de la région, ou pour les clients de passage, avec la boutique de vente aux particuliers (du lundi au vendredi de 7 h 30 à 15 h). Quand je demande à Gaëlle ce qui compte dans la transformation du poisson, la réponse fait écho à celle de Victorien : « C’est le respect du poisson ; on met un point d’honneur à respecter le produit. C’est aussi l’hygiène et le respect de la chaîne du froid, dans une entreprise agroalimentaire comme la nôtre. C’est ensuite le savoir-faire de la découpe, à la main, pour les gros filets. Chacun des opérateurs a sa méthode, très personnelle. D’ailleurs, cela pose parfois problème aux nouveaux qui viennent se former avec l’équipe, quand ils se retrouvent confrontés à des techniques de découpe différentes et doivent forger la leur ! »
Mais c’est une équipe soudée, autour d’un très bon noyau d’anciens employés (présents depuis 10 à 20 ans, voire plus !), avec quelques éléments nouveaux gravitant autour, qui s’affaire à préparer les poissons chaque jour. Gaëlle note d’ailleurs que « cette main-d’oeuvre est rare ». Main-d’oeuvre qui me fait constater la valeur également artisanale de la transformation du poisson, même si quelques étapes se sont là aussi mécanisées. De quoi regarder avec un oeil plus avisé et savourer encore plus intensément, le prochain filet de truite dans notre assiette, surtout s’il est produit localement, par les Piscicultures Petit !
