Les amateurs de bonnes viandes vont apprécier. Jean-Marc, Patricia et Kevin viennent de placer une cave de maturation dans leur boucherie. Les clients pourront désormais voir vieillir, disposés derrière une vitre, de beaux morceaux de boeuf d’Aubrac, d’Angus, de Charolais, ou du porc noir de Bigorre. Certaines viandes, comme le boeuf, sont conservées entre l’abattage et la vente, entre 15 et 21 jours dans une chambre froide. Mais avec ce procédé, elles pourront obtenir une maturation de 30, voire 45 jours. Tout au long du processus de maturation, une croûte sombre va se former pour protéger la viande qui sera ensuite retirée lors de la découpe. Celle-ci retrouvera sa belle couleur rouge luisante.
Une saveur incomparable
Beaucoup d’avantages à cette technique. Une viande qui rancit perd son humidité, donc moins d’eau dans votre poêle ou sur votre barbecue. Mais c’est surtout pour améliorer ses qualités gustatives par un vieillissement plus ou moins long que le procédé est utilisé. La viande aura ainsi une tendreté et une saveur incomparables. Une pièce de boeuf maturée a un coût plus élevé, car elle a perdu de l’eau, donc du poids. Mais lorsque vous dégusterez ce morceau d’exception, tendre, goûteux, vous l’oublierez… Bon appétit !
Boucherie Jean-Marc et Patricia
37 rue Capitaine Montréal à Oyonnax
04 74 77 51 20
