Pour 4 personnes La purée d’avocats : 4 avocats – 1/2 citron vert – Sel de Guérande – Poivre de Timut – Wasabi – 1/2 botte de persil Les condiments : 1/2 botte de persil – 2 tomates séchées – 1 oignon rouge – Radis rose La vinaigrette : Huile d’olive de Provence – Piquillos – Curry de madras – ½ Citron vert – Sel de Guérande – Poivre
Coupez les avocats en deux et placez la pulpe dans un bol après y avoir pressé le jus d’un demi citron vert. Écrasez la chair à la fourchette, puis sur un tamis ou une étamine afin d’obtenir une purée très fine. Assaisonnez à votre convenance avec le sel de Guérande et le poivre de Timut dont les arômes rappellent le pamplemousse.
Mélangez, filmez au contact et réservez au frais. Dans un mortier, écrasez le persil avec un petit peu de Wasabi selon vos goûts. Ajoutez un petit peu de purée d’avocat dans le mortier afin de commencer à créer un mélange homogène, puis transvasez le tout dans votre premier saladier afin de parfumer le restant d’avocat.
Lavez et hachez grossièrement le persil, taillez en brunoise les tomates séchées ainsi que les oignons rouges après en avoir retiré le coeur. Enfin, taillez les radis roses dont c’est la pleine saison en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Réalisez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le reste de jus de citron vert, les piquillos égouttés et coupés très fins et le curry de madras. Assaisonnez et réservez à température ambiante.
Le dressage : Dans une assiette creuse, dressez votre purée d’avocat à la cuillère ou avec l’aide d’une poche à douille. Agrémentez avec tous les condiments taillés précédemment. Servez à part, dans de petits bols, la vinaigrette aux piquillos ainsi que des croutons de pain de mie pour amener du croquant. À déguster frais en entrée comme à l’apéritif !
