À Nantua, l’Embarcadère écrit une nouvelle page sans renier son histoire. Voilà vingt ans que Xavier Augier officie derrière les fourneaux de cette institution bordant le lac. Formé ici et jamais parti, il incarne la maison comme peu savent le faire. En 2025, l’Embarcadère choisit de s’associer avec Clément Collet, un chef voyageur passé par de grandes maisons à Vonnas, Londres, Courchevel ou Saint-Barthélémy. Originaire d’Oyonnax, Clément revient sur ses terres avec l’envie de bousculer l’existant en douceur. « On construit la carte ensemble, explique-t-il. Il y a l’ADN du lieu, ses plats refuge, et ce que l’on apporte en modernité, en lecture, en sourcing. » Car ici, tout commence par le produit. La carte évolue à chaque saison, par touches successives. La truite de la maison Petit est fumée sur place, les escargots viennent de chez Catherine Blanc, l’entrecôte française est rassie sur place. Les classiques chers aux habitués ne disparaissent pas : la quenelle maison, le foie gras ou le menu Tradition continuent à raconter l’histoire de l’Embarcadère, mais au rythme des saisons. Une maison qui se réinvente sans se trahir Le duo assume une cuisine lisible, généreuse et actuelle, avec des desserts aux accents régressifs, pensés comme des souvenirs d’enfance. La carte des vins, déjà construite autour de grands vignerons, va s’étoffer au fil des mois pour proposer encore davantage de belles bouteilles à prix doux. Côté ambiance, l’adresse amorce un virage. Les nappes disparaîtront bientôt au profit d’un service plus décontracté, sans rien céder à la qualité. Objectif : attirer une clientèle plus jeune, en quête d’une table vivante avec l’une des plus belles vues du département. Le rythme de service évolue, lui aussi : le restaurant est désormais ouvert 7 jours sur 7 le soir, de 19 h à 21 h 30, et le dimanche de 12 h à 13 h 30. Les groupes sont accueillis sur demande en journée et, à terme, ces horaires pourraient encore évoluer. Entre transmission, modernité et attachement au terroir, l’Embarcadère confirme son statut de référence locale tout en préparant son avenir. Une histoire de continuité… et d’élan.
