À l’ère du Do It Yourself, pourquoi ne pas réaliser vous-même le foie gras du réveillon familial ? Voici trois modes de cuisson pour un résultat savoureux.
L’ancestrale cuisson au sel
Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras est un mets apprécié depuis l’Antiquité. On a d’abord utilisé le sel pour conserver cette viande avant la mise au point de l’électricité. Ce mode de cuisson ancestral permet d’obtenir un foie gras ferme à la saveur relevée.
On commence par éveiner délicatement un foie gras cru. On l’assaisonne ensuite avant de l’envelopper de gaze et d’une épaisse couche de gros sel. Après un séjour de 48 heures sans interruption dans le réfrigérateur, le foie gras est prêt à être servi avec quelques baies de poivre, du quatre épices et de la fleur de sel.
La traditionnelle recette au torchon
Un foie gras plus moelleux. Voici la promesse annoncée par la cuisson au torchon. Cette technique de pochage à basse température permet une maîtrise plus aisée de la cuisson. On enroule le foie gras préalablement éveiné dans un torchon propre. On forme un cylindre régulier noué à chaque extrémité par de la ficelle. On veille à ce que le tout soit bien hermétique, sous peine de rater sa cuisson. On immerge l’ensemble dans un bouillon de poule à 70°C pendant 20 mn. Puis on le plonge dans un grand volume d’eau froide avant de le placer au réfrigérateur pendant deux jours.
Une terrine version moderne
Plus technique, la cuisson en terrine réclame une surveillance constante. Il est conseillé de varier la température du four durant la cuisson afin de sublimer la saveur de la viande sans l’assécher. Le temps de cuisson diffère en fonction du poids du foie. On compte en général 20 mn par tranche de 500 g. On éveine et on assaisonne un foie gras cru avant de l’arroser d’un filet de vin blanc d’Alsace. On veille à bien tasser les lobes de foie dans la terrine afin d’expulser l’air. On place la terrine dans un bain-marie au four préchauffé. On déguste une fois que le mets a refroidi.
