Traverser la France pour reprendre un restaurant à Montréal-la-Cluse, cela ne s’invente pas. Originaires du Nord de l’Hexagone, Élodie et Mickaël Auvage sont partis avec valises et enfants, démissionnant et vendant la maison pour reprendre en 2020 l’Auberge du Charron, concrétisant les années d’expérience du chef dans la restauration. « Nous avons découvert la région, la ville et par la suite le restaurant, explique Élodie. C’était l’occasion de concrétiser l’envie de Mickaël de s’installer. » Bien vite considérés comme des courageux malchanceux pour avoir pris de plein fouet le confinement à l’ouverture de leur restaurant, les nouveaux propriétaires de l’auberge en ont profité pour se faire connaître avec la vente à emporter.
Un sourçage locavore
Originaire du Havre et ayant fait ses armes dans les Pyrénées-Orientales, en Bretagne et dans le Nord, Mickaël a également officié comme chef de cuisine dans une coopérative de pêcheurs en bord de Manche. Une expérience qui lui a valu ses galons dans la préparation et la cuisson des poissons qu’il affectionne. Au-delà de cela, le changement de région a obligé le couple à revoir totalement sa liste de courses. « Nous aimons aller chercher nos produits directement, insiste le chef. Volailles, vins, truites, beurre, escargots… Notre fournisseur le plus proche est notre boulanger, à un mètre. Le plus loin est à 58 km et la moyenne est de 22 km autour du restaurant. » Une volonté de faire local, mais aussi de valoriser des produits singuliers, comme le carré de cochon présent à la carte cet été, qui est passé en baratte avec du sel pendant 12 h avant d’être livré au restaurant et préparé. Seuls la glace et le pain ne sont pas fabriqués par le chef qui accorde cependant une attention particulière aux desserts. « J’ai fait un stage dessert à l’assiette à l’école Ducasse Yssingeaux avec le chef exécutif pâtisserie d’Anne Sophie Pic, pour compléter ma connaissance en cuisine. C’est important de se régaler, mais il faut que cela dure tout le long du repas. »
